Lift a glass to the story of sake—from Japanese homebrew to global phenomenon.
Sake, Japan’s iconic rice-based alcoholic drink, has been central to Japanese culture for over 1,300 years. Traditionally made with rice, water, and koji mold, it was consumed in early brewpubs and was vital to samurai rituals and festivals. Sake’s story includes homebrewers like clan matriarchs, ancient princes, and modern political activists who defied laws to keep homebrewing alive. Temples refined sake-making techniques, laying the foundation for a thriving industry that became a major economic force for shoguns and the modern state.
Kanpai is the first history of sake in English, exploring its evolution from homebrew to flavored varieties, and its cultural significance and global rise—including its growing popularity and production in North America and Europe. The book also shows how sake has shaped Japanese food, society, and traditions.
举杯共饮，了解清酒的故事——从日本家庭自酿到风靡全球。
清酒，这种日本标志性的米酒，1300多年来一直是日本文化的核心。传统上，清酒由大米、水和米曲霉酿造而成，早期在酒馆中饮用，也是武士仪式和节日庆典中不可或缺的饮品。清酒的故事中不乏家庭酿酒者，例如氏族女族长、古代王子，以及为了传承家庭酿酒技艺而挑战法律的现代政治活动家。寺庙不断改进酿造工艺，为清酒产业的蓬勃发展奠定了基础，最终使其成为幕府将军和现代国家的重要经济支柱。
《干杯》是第一部英文清酒史，探讨了清酒从家庭自酿到风味清酒的演变历程，以及其文化意义和全球崛起——包括其在北美和欧洲日益增长的受欢迎程度和产量。本书还展现了清酒如何塑造了日本的饮食、社会和传统。
《Kanpai: The History of Sake》是由日本历史学家、堪萨斯大学历史学教授埃里克·C·拉斯 (Eric C. Rath) 撰写的一部开创性学术著作。这本书填补了英语世界中日本酒（清酒）历史研究的空白，它不仅是一本关于饮料鉴赏的指南，更是一部严谨、深入、跨越千年的文化史、社会史和技术史。作者的核心论点在于挑战一种普遍存在的误解，即认为日本酒是一种“永恒不变”、配方古老且神圣的传统饮品。相反，拉斯教授通过翔实的考证，生动地揭示了日本酒在长达一千三百多年的历史中，其酿造方法、风味口感、社会功能和文化地位都经历了持续不断的演变、争议和重塑。
本书的叙事起点并非现代精致的吟酿酒，而是追溯到日本酒最古老的形态——一种在家庭和社区中制作的“家酿酒”。在这一早期阶段，酿酒活动并非由专业的“杜氏”（酿酒师）垄断，而是与日常生活和原始信仰紧密相连。拉斯教授特意挖掘并凸显了那些在传统历史叙述中被边缘化群体的贡献。他指出，在古代和中世纪的很长一段时间里，女性，特别是“氏族的女族长”或家庭主妇，在清酒的酿造和传承中扮演了至关重要的角色。这种对女性酿酒师历史地位的重新审视，打破了近代以来形成的“酿酒是男性专属”的刻板印象，还原了更复杂的历史图景。
随着历史的推进，本书详细阐述了酿酒技术如何逐步脱离家庭作坊，走向专业化和精细化。一个关键的转折点发生在（中世纪）的寺庙中。僧侣们出于宗教仪式和自给自足的需求，开始系统地研究和改良酿造技术。书中甚至引用了中世纪寺庙的清酒配方，展示了他们如何通过实践，逐步掌握了“麹”（koji）霉菌的复杂运用、多段发酵以及低温控制等关键工艺，为后世商业酿酒奠定了坚实的技术基础。从寺庙到世俗，酿酒技术开始商业化，并逐渐成为一股强大的经济力量。
拉斯教授将日本酒的历史与日本的政治经济变迁紧密地联系在一起。在幕府将军统治时期，清酒不仅是武士阶层仪式和宴会（例如武士的饮酒游戏）中不可或缺的元素，更成为了政府的重要税收来源。酿酒业的规模化发展使其成为支撑封建领主乃至后来现代国家财政的重要支柱。为了确保税收，政府开始对酿酒业进行严格的监管。书中一个重要的历史节点是1899年，明治政府为了增加来自商业酿酒的税收，悍然立法禁止了家庭私酿清酒的悠久传统。这一政策不仅深刻地改变了日本酒的生产格局，也催生了反抗禁令、坚持家酿的“现代政治活动家”，展现了清酒与国家权力之间复杂的博弈关系。
《Kanpai》一书并未止步于古代和近代史，它同样关注了日本酒在20世纪至今的剧烈变革。书中探讨了现代技术如何让酿酒变得更快捷、更易于规模化生产，同时也讨论了这种工业化对风味多样性的影响。拉斯教授敏锐地观察到，尽管清酒被视为日本的“国饮”，但它在当代日本国内酒精市场的份额已萎缩至仅占5%左右，远远落后于啤酒等其他饮品。然而，与国内市场的疲软形成鲜明对比的是，日本酒正在经历一场全球范围的复兴。本书的后半部分探讨了清酒如何演变出“风味清酒”等新派产品，以及它如何在北美和欧洲等地（包括日本以外的酿酒厂）日益受到追捧，从一种神秘的东方饮品转变为全球美食家餐桌上的新宠。
最终，埃里克·C·拉斯的《Kanpai: The History of Sake》通过对家酿者、僧侣、武士、商人和政府官员等不同角色的细致描绘，以及对技术革新、立法干预和社会习俗（例如现代居酒屋的“绳帘”文化）的深入分析，成功地构建了一部动态的、多元的日本酒全史。它破除了神话，证明了清酒的历史并非一成不变的传统，而是一个不断适应社会、经济和文化需求的演化过程。
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